万建美 译自Optimum Egg Quality: A Practical Approach

韩浩月 制图表

中图分类号：S815  文献标志码：C  文章编号：1001-0769(2018)05-0042-05

1  前言

1.1 序言

鸡蛋瑕疵是商业化生产者和市场机构的主要关注点。这些瑕疵会造成行业效益损失，并且把质量不好的鸡蛋出售给消费者，损害消费者对产品的信任。

在生产和销售的所有阶段将瑕疵鸡蛋的数量降至最低程度，对行业和消费者来说都是必要的。特别是对于生产者来说，必须要快速找到并解决问题。

本手册将必要的鸡蛋生产及鸡蛋质量信息收集在一起，为蛋鸡的最优营养提供了有价值的信息，并且解释了维生素和矿物元素在提升蛋品质量中的重要性。另外，本手册将根据如下条目对鸡蛋瑕疵进行详细描述：

● 内容描述和彩图；

● 管理良好条件下的可能发生率；

● 可能的原因；

● 解决办法。

本手册将成为鸡蛋生产行业各部门宝贵的参考书，包括：行业供应商，食品加工、制备和深加工行业，家禽爱好者，家庭农场，从事家禽管理的学生和教师。

我们要感谢来自昆士兰家禽部第一产业和渔业部(DPI&F)及澳大利亚家禽研究与推广协调小组的同事提出的宝贵意见和协助。

感谢澳大利亚蛋品营养委员会对本手册各部分内容的使用许可。

特别感谢来自DPI&F的John Connor和Paul Kent对本手册做出的宝贵贡献。

1.2 鸡蛋的形成

鸡蛋是逐步形成的，大约历时25 h。许多器官(图1)和系统会协助母鸡将其采食的饲料转换为鸡蛋的各种组成成分。

1.2.1 卵巢

与大多数动物不同，母鸡只有左侧卵巢发育成熟，位于体腔内脊椎附近。在刚出雏时，母鸡有近4 000个幼小的卵细胞(繁殖细胞)，当母鸡性成熟时，其中一些会形成卵黄。每个卵黄(卵子)附着在卵巢上，被包裹在薄壁囊泡或卵泡中。

1.2.2 输卵管

卵泡破裂时，成熟的卵黄会被释放出来，并被左侧输卵管(右侧输卵管退化)的漏斗部接收。左侧输卵管是一条长约80 cm的盘绕折叠的管道。母鸡输卵管可以分为五个不同的部分，每个部分有其特定的功能，如表1所示。

1.3 蛋鸡的最佳维生素营养

蛋鸡行业的总体目标是实现蛋鸡的最佳生产性能、饲料转化率和健康。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物元素和水在内的所有营养物质对这些关键功能的实现都是必需的，但是维生素还有其他的作用。动物需要充足的维生素才能有效利用饲料中的其他营养物质。因此，只有当饲料中供给的常量及微量营养物质均正确时才能实现最佳的营养，蛋鸡才能有效利用这些营养物质来满足其生长、健康、繁殖及生存的需要。

维生素是一类活性物质，属于微量营养物质，是人和动物维持生命，维持正常代谢功能，维持最佳健康状态以及维持正常生理功能(如生长、发育、维持和繁殖)所必需的。对于家禽而言，大多数维生素的体内合成量不能满足其生理需要，因此必须从饲料中获取。许多饲料原料中都含有微量的维生素，在消化过程中可以被动物吸收。如果饲料缺乏，或动物吸收不良或利用不良，就会引发特定的维生素缺乏症或综合征。

通常，依据维生素在脂质和水中的溶解性可以将其分为两类。脂溶性维生包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，而B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酰胺、泛酸、叶酸和生物素)和维生素C则被归入水溶性维生素。脂溶性维生素存在于含有脂质的饲料原料中。脂溶性维生素随饲料中的脂肪一同被吸收入动物体内，显然其吸收机制与脂肪的吸收类似。水溶性维生素的吸收与脂肪无关，通常是通过简单扩散的方式被吸收入动物体内，脂肪消化率的变化并不会影响水溶性维生素的吸收。脂溶性维生素可以在动物体内贮存。相反，水溶性维生素不能在动物体内贮存，过量的部分会迅速排泄掉。

现在，饲料行业已经清楚认识到可以防止维生素临床缺乏症的饲料最低维生素含量并不能维持家禽最佳的健康、生产和福利需要。原因有多方面：通过遗传改进和营养、管理及饲养的调整，家禽养殖的生产力在不断进步，这显著提高了家禽对维生素的需要量。另外，家禽生产的集约化可能会引发一定程度的代谢、社会、环境和疾病的应激，导致家禽生产性能达不到最佳水平，对维生素缺乏也更加敏感。饲料受霉菌毒素和维生素拮抗剂的污染可能会限制甚至会完全阻断某些维生素的功能。从动物育种和健康状况到管理程序和饲料组成来看，这些因素中的任何一个都可单独或共同影响家禽对每一种维生素的需要量。由于饲料原料的维生素含量存在变异(受饲用植物的生长气候、收获时间、加工过程和贮存条件的影响)，维生素的生物利用率也不是固定不变的，因此人们很难预测天然来源维生素的摄入量和利用率，所以通过饲料添加以满足家禽的维生素需要更安全。

为了在当今成本驱动的环境中维持竞争力，当前蛋鸡行业为改进家禽生产力所面临的挑战比以往任何时候都多。幸运的是，高产蛋鸡品种已经上市，其生产性能更高、饲料转化率更好而且抗病力更强。但是，为了让这些蛋鸡发挥出遗传潜力，人们需要对其营养供给，特别是维生素供给进行优化，尤其是B族维生素是营养物质有效利用所必需的；维生素A对维持蛋鸡的代谢活动和较高的产蛋性能是非常重要的；另外，维生素C和维生素E能够增强蛋鸡的抗应激能力，有助于蛋鸡维持健康和较长的生产寿命；如果在蛋鸡饲料中添加超营养剂量的维生素E还可以改善蛋壳质量；最后，为了支持骨骼的充分发育，避免各种原因导致的腿部问题，饲料中需要相当数量的活性维生素D。

最佳维生素添加水平见表2。

1.4 鸡蛋的营养价值

鸡蛋是一种营养组成最完整和用途最多的食物，其由大约10％的蛋壳、58％的蛋清和32％的蛋黄构成。蛋壳和蛋黄的颜色均不会影响鸡蛋的营养价值。每个鸡蛋平均提供约313 kJ的能量，其中80％源于蛋黄。

大蛋(含50 g可食部分)的营养物质含量平均如下：蛋白质6.3 g、碳水化合物0.6 g、脂肪5.0 g(其中包括0.21 g胆固醇)。

鸡蛋蛋白的品质高、易消化。鸡蛋的脂肪几乎全都贮存在蛋黄中，而且易消化。

1.4.1 维生素

鸡蛋含有除维生素C外的所有维生素，其中维生素A、维生素D和维生素B12的含量特别高，也含有维生素B1和核黄素。如果根据“优选维生素”理念(见“蛋鸡优选维生素”一章)给蛋鸡提供维生素，鸡蛋将是人类补充必需维生素的一个重要载体。

1.4.2 矿物元素

鸡蛋是人类营养中铁和磷的理想来源，也是钙、铜、碘、镁、锰、钾、钠、锌、氯和硫的良好来源。这些矿物元素全部以有机螯合物的形式存在于鸡蛋的可食部分中，生物利用率高。

1.5 内在蛋品质量与外在蛋品质量

Kramer(1951)给出的质量定义为：质量是任何给定食物的属性，会影响消费者是否接受这种食物。蛋品质量是一个统称，包含内在品质和外在品质在内的几种标准。外在蛋品质量关注蛋壳清洁度、质地和形状，而内在蛋品质量则是指蛋清(清蛋白)清洁度和黏稠度、气室大小、蛋黄形状和蛋黄强度。

1.5.1 内在蛋品质量

内在蛋品质量包括蛋黄和蛋清的功能、美感及微生物特性。鲜鸡蛋的组成比例为：蛋黄占32％、蛋清占58％和蛋壳占10％(Leeson，2006)。

蛋清由四种结构组成：首先是卵带层或系带，其紧密围绕蛋黄，占蛋清的3％；接下来是内薄层，其环绕系带，占蛋清的17％；第三层是坚固厚实的浓蛋白，可形成一个封闭的外套，将薄蛋白和蛋黄围在中间，它附着在蛋壳两端的壳膜上，占蛋清的57％；第四层是外薄层，附着于蛋壳膜内(浓蛋白附着的点除外)，占蛋清的23％(美国农业部，2000)。

刚产出的鸡蛋蛋黄又圆又硬，随着贮存时间延长，蛋黄从蛋清中吸收水分，蛋黄逐渐变大。这使卵黄膜增大、脆弱，蛋黄看起来扁平、有斑点。

内在蛋品质量从鸡蛋产出后就开始下降：贮存时间越长，内在品质越差。然而，鸡蛋(蛋黄和蛋清)的化学组成却没有多大的变化。

刚产出的鸡蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在贮存过程中，蛋清pH随温度变化而增加，最大约9.7(Heath，1977)。Sharp和Powell(1931)发现：在3 ℃下贮存3 d，蛋清的pH为9.18。Li-Chan等(1995)发现：不管贮存温度在     3 ℃～35 ℃之间如何变化，贮存21 d后，蛋清pH接近9.4。

Heath(1997)发现：当蛋内二氧化碳流失因蛋壳涂油而受到阻止时，在22 ℃下贮存7 d，蛋清pH为8.3且不会改变。涂油鸡蛋在7 ℃下保存，蛋清pH在7 d内从8.3降至8.1(Li-Chan等，1995)。

蛋清pH提高是蛋内二氧化碳从蛋壳气孔中流失所致，具体取决于二氧化碳、碳酸氢根离子、碳酸根离子和蛋白质之间的离解平衡。碳酸氢根离子和碳酸根离子受外部环境中二氧化碳氧分压的影响。

鸡蛋刚产出时蛋黄的pH通常接近6.0，然而在贮存过程中会逐渐增加至6.4～6.9。经过处理和分发的鸡蛋，其品质的保持有赖于所有参与这些作业的人员的持续照料。鸡蛋一经产出后，其质量将不能再改善，因此需要立即着手采取有效措施维持鸡蛋的品质。

内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失所致。结果，鸡蛋的pH发生变化，稠蛋白结构丧失，导致蛋清水样化。蛋清呈云雾状也是因为二氧化碳的流失所致；与新鲜鸡蛋相比，随着鸡蛋贮存时间的延长，二氧化碳的流失使蛋清变得更透明。

要尽量减少鸡蛋质量问题，对蛋进行以下两项操作非常重要：一是要频繁收集鸡蛋，特别是在炎热的气候条件下；二是要迅速将蛋贮存到冷库中，最好在10 ℃下保存。有6大因素会影响内在蛋品质量：疾病、蛋龄、温度、湿度、处理和贮存。

疾病：新城疫和鸡传染性支气管炎会导致鸡蛋出现水样蛋白，而且这种情况可能会在疾病暴发得到控制后持续较长的时间(Butcher，2003)。

蛋龄：鸡蛋产后数天，蛋清就会表现出稀薄和水样化，二氧化碳流失使鸡蛋内容物呈碱性，影响鸡蛋的风味。

温度：高温使鸡蛋内在蛋品质量迅速下降，贮存温度高于15.5 ℃会加快水分的流失。

湿度：相对湿度高有助于降低鸡蛋的水分流失速度，在相对湿度大于70％的条件下贮存有助于降低蛋重损失，使蛋清在较长时间内保持新鲜。

鸡蛋的处理：粗暴处理不仅会增加鸡蛋破碎的风险，还可能会使内在蛋品质量发生问题。

贮存：鸡蛋非常容易吸收与其贮存在一起的其他物品的气味，因此建议单独贮存。

上面提到的因素对维持鸡蛋内部质量是非常重要的，经恰当处理后的鸡蛋可以确保在贮存1周后仍具有与在室温下贮存1 d的鸡蛋相当的新鲜度。

如果在运输和分发过程中处理恰当，鸡蛋在到达消费者餐桌时仍相当新鲜。

1.5.2 外在蛋品质量

蛋壳质量差是商品鸡蛋生产者关注的主要问题，美国每年因此损失约47 800万美元(Roland，1988)。在澳大利亚，1998年的是  1 000万澳元。从蛋品分级设备获得的信息表明，10％的鸡蛋因蛋壳质量问题而降低等级。根据英国、德国和美国的统计数据，蛋壳破损率估计在6％～8％(Washburn，1982)。按破损率2.5％和薄壳蛋率4％估算，2015年墨西哥蛋品行业损失3 000～3 500万美元。这些仅是产蛋和包装环节的损失，还没有将运输和消费终端的损失计算在内(DSM墨西哥，2005，未发表)。

为了在蛋鸡整个生产期内维持良好蛋壳质量，有必要在鸡蛋生产循环中实施全面的质量管理程序。

一直以来，人们认识到，蛋鸡在整个动物王国中拥有能够获取和沉积钙的最不同寻常的方法。一枚蛋的蛋壳平均含钙2.3 g，只有约25 mg贮存在蛋黄中(Etches，1987)。当代蛋鸡每个产蛋周期内如果产蛋330枚，则将沉积767 g钙；假设饲料来源的钙沉积率为50％，那么每个生产周期内蛋鸡将摄入1.53 kg的钙。

根据美国农业部的标准(USDA，2000)，外在蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。蛋壳应当光滑、清洁，而且无破损。蛋壳的颜色、大小和形状应当均匀。

蛋品工业中主要有5类蛋壳质量问题：   (1)因压力过大而破裂；(2)因蛋壳薄而破裂；(3)蛋体上有纹路；(4)蛋壳上有颗粒或小洞；    (5)无壳蛋。

当生产者投诉鸡蛋质量等级下降时，首先要确定是哪种类型的蛋品质量问题增加了。在一个A级蛋占97％的加工厂里，不同类型的蛋壳问题(降级)常见比例分别为：脏蛋占2.13％、血斑蛋占0.85％、肉斑蛋占0.85％、破裂(压力过大)占61％、破裂(薄壳)占9.8％、蛋体纹路占6.8％、颗粒占13.6％和小孔占5.1％。如果某种类型的蛋壳质量问题比例异常高，那么就需要引起注意。□□

未完，待续。

原题名：Optimum egg quality(英文)